AITM Field Trip 2018 : Yuasa Soy Sauce Co., Ltd.

 แม้ว่าในปัจจุบันซอสถั่วเหลืองจะกลายมาเป็นสินค้าโภคภัณฑ์หลักที่กระจายอยู่ทั่วโลก อย่างไรก็ดี ซอสถั่วเหลืองเหล่านี้ล้วนแต่เป็นสินค้าที่ผลิตจากต้นตำหรับซอสถั่วเหลืองโบราณ โดยน้อยคนที่จะทราบว่าเมื่อ 750 ปีที่แล้ว เมืองเล็กๆ แห่งหนึ่งในวาคายามา ประเทศญี่ปุ่น ชื่อว่า เมืองยุอะสะ เป็นแหล่งต้นกำเนิดของซอสถั่วเหลือง

โดยซอสถั่วเหลืองถูกค้นพบโดยพระภิกษุรูปหนึ่งซึ่งท่านพบว่าของเหลวที่เกิดขึ้นจากการผลิตมิโสะสามารถนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารโดยตรงได้ จากการค้นพบครั้งนี้ ทำให้การผลิตซอสถั่วเหลืองได้รับการเผยแพร่ออกไปอย่างรวดเร็วทั่วประเทศญี่ปุ่น เป็นผลให้ซอสถั่วเหลืองนี้มีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติอาหารของชาวญี่ปุ่น

กระบวนการผลิตซอสถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมนั้นใช้ระยะเวลานานและใช้แรงงานมาก หลังจากมีการปฏิวัติอุตสาหกรรมในประเทศญี่ปุ่นแล้ว กระบวนการผลิตดังกล่าวได้มีการปรับปรุงให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น รวมทั้งการลดต้นทุนการผลิตลง อย่างไรก็ดี การเพิ่มรอบการผลิตซอสถั่วเหลืองจะกระทบต่อรสชาติและกลิ่นของซอสถั่วเหลือง ทำให้ยุอะสะยังคงยืนยันในการผลิตซอสถั่วเหลืองด้วยเทคนิคดั้งเดิมภายใต้สเกลขนาดเล็ก   ในอดีต ยุอะสะเคยมีโรงงานผลิตซอสถั่วเหลืองโชยุทั้งหมดถึง 92 โรงงาน แต่ลดเหลือเพียงสี่โรงงานในปัจจุบัน

พันธกิจ

ยุอะสะมีพันธกิจในการผลิตซอสถั่วเหลืองด้วยเทคนิคการผลิตดั้งเดิม แม้ว่าจะต้องใช้แรงงานและการทำงานที่มากขึ้น ทั้งนี้ การผลิตซอสถั่วเหลืองคุณภาพของยุอะสะมีการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพเยี่ยมที่สุด ซึ่งทำให้ยุอะสะสามารถผลิตซอสถั่วเหลืองที่มีคุณภาพโดดเด่น  เป็นการสร้างความภาคภูมิใจให้แก่เมืองยุอะสะซึ่งเป็นเมืองประวัติศาสตร์ในการสร้างสรรซอสถั่วเหลืองที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นดังกล่าว

กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมของยุอะสะใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติทั้งหมดเพื่อคุณภาพสินค้าที่ดีที่สุด ทั้งนี้ กระบวนการหมักซอสถั่วเหลืองแบบโบราณจะใช้เวลาประมาณหนึ่งถึงสองปี นอกจากนั้น ยุอะสะยังไม่ใช้เครื่องจักรในการผลิตซอสถั่วเหลือง แต่เลือกที่จะใช้การผลิตด้วยมือแทน

กระบวนการผลิตซอสถั่วเหลืองของยุอะสะ

วัตถุดิบในการผลิตซอสถั่วเหลืองของยุอะสะถูกรวบรวมจากทั่วประเทศญี่ปุ่น การผลิตซอสถั่วเหลืองของยุอะสะไม่มีการเติมสารกันบูด ไม่มีการเติมกลิ่น หรือการเติมสีสังเคราะห์ อาจกล่าวได้ว่าวัตถุดิบ คือ น้ำและถั่วเท่านั้น โดยน้ำที่ใช้ในการผลิต คือ น้ำแร่ของเมืองยุอะสะเพื่อใช้ในการผลิตซอสถั่วเหลือง ถั่วดำคุโรมาเมะเป็นส่วนผสมสำคัญที่ถูกใช้มากว่า 1,500 ปี โดยถั่วดังกล่าวเพาะปลูกในแหล่งเพาะปลูกที่มีชื่อเสียงเขตทังบะ เมืองเกียวโต  กระบวนการผลิตซอสถั่วเหลืองของยุอะสะเริ่มต้นจากการผสมข้าวสาลี ถั่วดำ และเกลือ นำมาต้ม ก่อนเติมเชื้อหมักซอสถั่วเหลือง แล้วจึงผ่านการหมักบ่มกว่า 500 วัน โดยใช้แรงงานคนในการคนผสมวัตถุดิบให้เข้ากัน หลังจากผ่านการหมักแล้ว จึงนำวัตถุดิบที่ผ่านกระบวนการหมักมาบีบซอสถั่วเหลืองออก ก่อนนำซอสถั่วเหลืองไปต้ม แล้วจึงบรรจุซอสถั่วเหลืองของยุอะสะลงขวดเพื่อส่งมอบให้แก่ลูกค้าในที่สุด

ซอสถั่วเหลืองของยุอะสะได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากเชฟชั้นนำในประเทศญี่ปุ่นและในต่างประเทศ ยุอะสะได้รับรางวัลจากประเทศเบลเยี่ยมตั้งปี ค.ศ. 2006 จึงทำให้ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางจากเชฟชั้นนำในประเทศยุโรป นอกจากนั้น ระดับปริมาณไนโตรเจนที่สูงในซอสถั่วเหลืองของยุอะสะยังทำให้ซอสถั่วเหลืองของยุอะสะเป็นซอสถั่วเหลืองที่มีคุณภาพที่ดีกว่าซอสถั่วเหลืองของคู่แข่ง

 

 

บริเวณร้านจำหน่ายสินค้าของโรงงาน

กิจกรรมทดสอบชิมซอสโชยุสูตรต่างๆ ของโรงงาน

บทความโดย : รศ.ดร. ธนโชติ บุญวรโชติ 

* ติดตาม series โครงการศึกษาดูงานในต่างประเทศ AITM Field Trip 2018 ในเขตคันไซ ประเทศญี่ปุ่น ได้ที่ http://aitm.agro.ku.ac.th/press/index.php/category/activities/aitm-field-trips/ และ #aitmfieldtrip2018