AITM Field Trip 2018 : Suntory Yamazaki Distillery: Where Japanese whisky was born

Story of Yamazaki

เรื่องราวของ Yamazaki whisky เริ่มจาก Passion ของผู้ก่อตั้ง Yamazaki Distillery คุณ Shinjiro Torii ที่กล่าวว่า “I want to create a perfect whisky that reflect the nature of Japan and the spirit of Japanese craftsmanship.”

Yamazaki เป็นพื้นที่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเกียวโต อยู่ตรงเชิงเขา Tennozan มีชื่อว่าเป็นแหล่งน้ำธรรมชาติที่มีความบริสุทธิ์และคุณภาพสูง Yamazaki water จัดเป็นหนึ่งใน 100 แหล่งน้ำจากธรรมชาติที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น นอกจากนี้ Yamazaki ยังเป็นพื้นที่ที่แม่น้ำ 3 สายไหลมาบรรจบกันส่งผลให้บรรยากาศมีความชื้นสัมพัทธ์ที่เหมาะสมกับการบ่มวิสกี้มาก คุณ Shinjiro จึงเลือกสถานที่นี้ก่อตั้ง Yamazaki Distillery ในปี 1923  ซึ่งถือว่าเป็นต้นกำเนิดของวิสกี้ในญี่ปุ่น  วิสกี้ที่ผลิตที่ Yamazaki Distillery นี้มีความหลากหลายมากแต่ในขณะเดียวกันก็มีความเป็นเอกลักษณ์ในระดับโลก

Whisky making

สก๊อตช์วิสกี้นั้นจะต้องผลิตจาก Barley malt เท่านั้น ดังนั้น ในเชิงวิชาการแล้ว แม่โขงและแสงโสมที่ผลิตจากกากน้ำตาลของอ้อยจะต้องเรียกว่า เหล้ารัม (Rum)

กระบวนการผลิตวิสกี้ Yamazaki นั้นมีดังนี้

1. Raw materials preparation: Germinating Scottish barley into malts + Yamazaki water

 

2. Mashing: การบดมอลท์แล้วต้มกับ Yamazaki water ให้เอนไซม์ในมอลท์ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลได้ Wort


3. Fermentation: การหมักกับยีสต์เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลใน Wort เป็นแอลกอฮอล์ 7% ในถังหมักไม้สนหรือ Stainless steel ซึ่งถังหมักต่างกันทำให้วิสกี้มีคุณลักษณะต่างกันไป

4. Distillation 1: การกลั่นครั้งที่ 1 เรียกว่า Wash still ให้ได้แอลกอฮอล์ 20%

5. Distillation 2: การกลั่นครั้งที่ 2 เรียกว่า Spirit still ได้แอลกอฮอล์ถึง 70 % โดย Straight and small pot still ใช้กลั่น Heavy whisky ส่วน Big pot still ใช้กลั่น Lighter whisky สาเหตุที่ต้องมี Pot still หลายแบบคือเพื่อให้ได้วิสกี้คุณลักษณะหลากหลายเพื่อใช้ปรุงต่อไป โดยไม่ต้องซื้อวิสกี้จากที่อื่นมาปรุง

6. Maturation (Aging): บ่มใน Wooden cask ที่แตกต่างกันและใช้เวลาบ่มแตกต่างกันจะได้ Component whisky ที่มีความหลากหลาย ที่นี่ใช้ไม้โอ๊ค/เชอร์รี่จากหลายแหล่ง คือ อเมริกา สเปน ฝรั่งเศส ญี่ปุ่น การบ่มที่นี่ไม่ได้ควบคุมอุณหภูมิดังนั้นจะได้วิสกี้หลากหลายมาก เมื่อวิสกี้ถูกถ่ายออกจาก Cask จะหยุด Age ทันที ไม่เหมือนไวน์ที่จะ Age ต่อไปได้

 

ในระหว่างการบ่มนั้น วิสกี้จะระเหยผ่านถังบ่มไม้ไปสู่บรรยากาศปีละ 3% ทำให้สีเข้มขึ้นและมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงขึ้น การระเหยนี้ว่า The angle’s share เนื่องจากต้นตำรับที่สกอตแลนด์นั้นเชื่อว่าเทวดาเป็นผู้สอนให้ผลิตวิสกี้ดังนั้นจึงถือว่าเป็นบรรณาการให้เทวดามาจิบชิมไป

Whisky ที่ Yamazaki Distillery จะบ่ม 12 ปี จนถึง 30 ปี

7. Blending: นักปรุงวิสกี้จะประเมิน Component ในแต่ละ Cask แล้วเลือกผสมเพื่อให้ได้วิสกี้ที่มีคุณลักษณะตามที่ต้องการมักจะผสมประมาณ 12 Casks ต่อวิสกี้ 1 ขวด นักปรุงวิสกี้จะชิม Components 200-300 ชนิดต่อวัน และทำนายว่า Component ในแต่ละ Cask จะดีที่สุดเมื่อไร และจะใช้ปรุงในวันใด สำหรับวิสกี้ที่ Label ว่า 12 ปีนั้นจะปรุงมาจากหลาย Cask ที่อายุ 12 ปีขึ้นไป

8. Blended whisky in a bottle

 

Yamazaki Single Malt Whisky

คำว่า Single หมายความว่า วิสกี้ที่ปรุงนั้นต้องมาจากโรงกลั่นเดียวกันเท่านั้น (Single distillery) แต่ถ้าผสมกันหลายโรงกลั่นจะเรียกว่า Blended malt ส่วนคำว่า Malt หมายความว่า วิสกี้นั้นต้องผลิตจาก Malted grain เท่านั้น และธัญพืชที่ทำมอลต์ได้ดี คือ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี และข้าวไรย์ แต่ถ้าเป็น Single Malt Scotch Whisky ต้องผลิตจากข้าวบาร์เลย์เท่านั้น

ดังนั้น Yamazaki Single Malt Whisky จึงผลิตจากมอลต์ของข้าวบาร์เลย์ กลั่นแบบสองครั้ง Pot still) ซึ่งจะสงวนกลิ่นรสของมอลต์ไว้ได้ดีที่สุด และปรุงด้วย Component ที่มาจากโรงกลั่นของ Yamazaki เท่านั้น และบุคคลที่เป็นผู้สร้าง Yamazaki Single Malt Whisky ในปี 1984 คือคุณ Keizo Saji (รูปปั้นซ้าย) บุตรชายคุณ Shinjiro Torii (รูปปั้นขวา) ผู้ก่อตั้ง Suntory Yamazaki Distillery นั่นเอง  นอกจากนี้ Second master blender Keizo Saji เป็นผู้สร้าง Hakushu และ Hibiki อีกด้วย ต่อมาในปี 2003 Yamazaki 12 Years Old Single Malt Whisky ปรุงโดย Master blender Shingo Torii ซึ่งเป็นรุ่นที่ 3 ของตระกูลได้รับรางวัลเหรียญทองในการประกวด ISC (International Spirit Challenge) นับเป็นเหรียญทองแรกของวิสกี้ญี่ปุ่น  หลังจากนั้นทัง Yamazaki และ Hibiki ต่างได้รับรางวัลต่อเนื่องเรื่อยมาถึงปัจจุบัน

วิสกี้กับคนญี่ปุ่น

วิสกี้ในโลกนี้ผลิตมาจาก 5 ประเทศหลัก คือ สกอตแลนด์ ไอร์แลนด์ อเมริกา แคนาดา และญี่ปุ่น และแน่นอนต้นตำรับต้องมาจากสกอตแลนด์ในช่วงปี 1500 ในขณะที่วิสกี้ญี่ปุ่นนั้นเริ่มต้นที่ Yamazaki เมื่อแรกผลิตในช่วงปี 1923 นั้น วิสกี้ยังไม่ได้รับความนิยมจากคนญี่ปุ่น จนกระทั่งปี 1980 ที่การดื่มวิสกี้บูมมาก และคุณ Keizo Saji คาดการณ์ว่าความต้องการ Single malt whisky จะมาถึงในเร็ววันจึงผลิต Yamazaki Single Malt Whisky รอไว้ตั้งแต่ปี 1984

Yamazaki Customer Engagement

Yamazaki Distillery นั้นสร้างความผูกพันกับลูกค้าและคนทั่วไปผ่านพิพิธภัณฑ์และทัวร์ชมส่วนผลิตและบ่มวิสกี้ รวมถึงมีการชิม Component whisky และ Blended whisky ซึ่งได้รับความนิยมสูงมาก

KANPAI !!!

 

บทความโดย : ผศ.ดร. รวิพิมพ์ ฉวีสุข 

 

* ติดตาม series โครงการศึกษาดูงานในต่างประเทศ AITM Field Trip 2018 ในเขตคันไซ ประเทศญี่ปุ่น ได้ที่ http://aitm.agro.ku.ac.th/press/index.php/category/activities/aitm-field-trips/ และ #aitmfieldtrip2018